Über das Dekantieren

Es gibt nahmhafte Weinexperten die behaupten, jede Berührung mit Luft schadet dem Wein. Das ist einerseits Richtig, andererseits gibt es genügend Erfahrungswerte die beweisen, daß Wein durch dekantieren gewinnt.

Es gibt zwei Gründe warum man dekantieren (umfüllen in eine Karaffe) sollte. 

1. Der erste ist: damit der Wein mit Luft in Berührung kommt. 
2. Und der Zweite: um ihn vom Bodensatz, das sogenannte Depot zu befreien.

Junge Rotweine haben ganz selten ein Depot, trotzdem ist dekantieren angebracht. Fast alle Weine entwickeln sich wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen zum Vorteil. Die Weine machen auf, sie entfalten sich. Was aber nicht heißen soll, je länger Sauerstoff desto besser, ganz im Gegenteil, Oxitationserscheinungen sind dann die Folge und beeinträchtigen die Qualität.

Grundsätzlich verträgt ein wuchtiger, voluminöser Wein mehr Luft als ein filigraner. Konkret: ein Barolo, mit 14 % Alkohol sollte früher dekantiert werden als ein Blaufränkisch mit 12 % Alkohol.
Ältere länger gelagerte Rotweine bilden ein Depot, das in der Flasche bleiben sollte. 
Das Depot eines alten Bordeaux schmeckt medizinal und würde die Qualität, abgesehen davon, daß der Wein trüb wird, stark beeinträchtigen. 
Das Depot eines alten Burgunders wäre trinkbar, aber auch er würde in der Optik durch Trübungen leiden.

Das Dekantierkörbchen wird bei Jungweinen nicht benötigt. Bei Weinen mit Depot ist es ein reiner Transportbehelf aus dem Keller und hat am Tisch nichts verloren, außer man stellt mit ihm die dekantierte Flasche als Dekoration auf den Tisch.
Aus dem Dekantierkörbchen einschenken ist ein Unding, weil bei einem Wein mit Depot, beim erstenmal kippen (zum Glas) und wieder zurück, dieses unweigerlich in die Flasche rutschen wurde. Je öfter einschenken, desto schlechter. Und bei Jungweinen, wie schon erwähnt, ist ein Dekantierkörbchen nicht notwendig.
Richtig Dekantieren erfordert viel Aufmerksamkeit. Die Flasche die Sie aus dem Keller holen ist hoffentlich liegend gelagert. Daraus ergibt sich automatisch, daß sich das Depot an der Flaschenwand und nicht am Boden absetzt. Sie sollten die Flasche ein/zwei Tage vor dem Dekantieren vorsichtig aus dem Keller holen und aufstellen. Wenn Sie Glück haben rutscht das Depot auf den Flaschenboden. Es kann aber auch sein, daß das Depot relativ hartnäckig in kompakter Form an der Flaschenwand kleben bleibt.

Wenn Sie nun dekantieren, sollten Sie die Flasche so halten, daß die Flaschenwand mit dem Depot unten liegt. Würde sie oben liegen, können die Luftblasen die nach hinten blubbern das Depot aufwirbeln.
Um alle Vorgänge in der Flasche zu sehen, ist eine starke Lichtquelle im Hintergrund erforderlich. Der Schein einer Kerze ist meistens zu schwach. Eine Schreibtisch oder Nachttischlampe (ohne Schirm) oder eine Handlampe aus der Garage kann sehr gute Dienste leisten.
Entfernen Sie die Flaschenkapsel und säubern Sie mit einer Serviette den Flaschenhalsrand. Der Kork sollte möglichst ruckfrei, am besten mit einem SCREWPULL gezogen werden. Säubern Sie nocheinmal den Flaschenhalsrand und dekantieren Sie ganz langsam in einem Zug in die Karaffe. Durch mehrmaliges auf und niederwippen würde das Depot aufgewirbelt werden. Kippen Sie die Flasche vorsichtig solange, bis sich das Depot an der Flaschenschulter sammelt. Dies ist bei einer Bordeauxflasche relativ einfach, bei einer Burgunderflasche müssen Sie dementsprechend vorsichtiger agieren.
Wenn Sie alles richtig gemacht haben sollte nun der klare Wein in der Karaffe und das Depot in der Flasche zurückgeblieben sein. Junge Rotweine unmittelbar oder höchstens eine Stunde vor dem Servieren dekantieren.


- Voluminöse, wuchtige, gerbstoffherbe Rotweine (Bordeaux, Barolo) können einige Stunden vor dem Servieren dekantiert werden.

- Ganz alte Rotweine, die schon ziegelfarbige oder bräunliche Reflexe am Glasrand haben, sind meistens schon so filigran und zerbrechlich, daß dekantieren erst unmittelbar vor dem Servieren geschehen sollte. Würden solche Weine länger mit Luft in Berührung sein, besteht die Gefahr das sie „kippen".

- Burgunder sind sehr diffizile, zartblumige und hochsensible Rotweine, die man mit dekantieren durchaus zerstören kann. Deshalb Burgunder entweder nicht, oder wenn Depot vorhanden, unmittelbar vor dem Servieren dekantieren.

- Weissweine dekantieren ist umstritten. Bei Extraktkonzentraten in einem voluminösen Veltliner kann es zu einem „Stinkerl" kommen, oder ältere Rieslinge neigen zum sogenannten „Petrolton", hier kann dekantieren vorteilhaft sein, um diese Duftnoten angenehmer zu gestalten.

- Eine Dekantiermaschine ist ein relativ kostspieliges Gerät, mit dem Vorteil, wirklich präzise und ruckfrei dekantieren zu können.

- Für die Wahl der Karaffe gibt es keine speziellen Tips. Von der Funktion her, bietet eine breitbauchige natürlich mehr Berührung mit Luft, als eine schlanke. Ansonsten ist es eher der Optik, oder was man dafür auszugeben bereit ist, ein Kriterium.