Ein mit Wermutkraut und anderen Gewürzen versetzter Weiß- oder Rotwein.
Französisches Produkt = Noilly Prat (grünes Etikett – trocken, blaues Etikett – halbtrocken)
Italienisches Produkt z.B. Cinzano, Martini u.a.;

Krapfen, in Backteig getauchte Lebensmittel z. B. Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse.

Würzende Flüssigkeit, in die Fleisch oder Fisch eingelegt wird, um einen bestimmten Geschmack zu erzeugen und das Fleisch mürbe oder auch länger haltbar zu machen. Beizen bestehen oft aus Rotwein, Buttermilch oder Essig und Wasser und werden mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian angereichert.

Fleisch oder Wild in die Beize legen, um es länger aufbewahren zu können bzw. das Fleisch schmackhafter zu machen. 
 

Mit Fett bestreichen oder mit Flüssigkeit betropfen.

Österreichische und süddeutsche Bezeichnung für Lunge. Ein bekanntes Gericht ist das Wiener Kalbs- oder Salon-Beuschel.

Diese werden aus getrockneten Biskuitresten oder notfalls aus Biskotten bzw. trockenen Keksen im Küchencutter hergestellt.

Feine Häppchen der japanischen Küche. 
Zutaten sind meist Reis, roher Fisch, Gemüse, Krusten- u. Schalentiere. Sushi - Röllchen werden in Noriblätter eingewickelt.

Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch oder mit Gewürzen und Zucker versetztes Wasser evtl. auch mit Wein vermischt zum Kochen von Obst (Kompott).

Fertige Strudelteigblätter auf einem zartfeuchten Geschirrtuch ausbreiten und in gleichmäßige Quadrate schneiden, sofort übereinanderlegen damit sie nicht austrocknen können. 
Mit Hilfe eines Holzstössl (od. Faßkorken auf eine Fleischgabel gespießt (Durchmesser ca. 5 cm) die Strudeltulpen backen. Dazu werden die Strudelteigquadrate in mittelheißes Fett gelegt und sofort mit Hilfe des Stößel untergetaucht und am Topfrand etwas gedreht, damit die Strudelteigblätter sich zu einer Tulpe formen können.
Das Ausbacken der Strudeltulpen dauert nur etwa 5 - 10 Sekunden. Anschließend leicht schräg herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Strudeltulpen können 1 - 2 Tage vorher vorbereitet werden, sie müssen trocken jedoch nicht zugedeckt gelagert werden. 
Erst kurz vor dem Servieren mit entsprechender Fülle anfüllen.

Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl (evtl. griffig) beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgießen.

Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen (am besten angefroren bzw. tiefgekühlt) durchziehen.

Rindsuppe gut gewürzt und kleingeschnittene Semmeln vom Vortag zu einem etwas dickerem Brei verkochen. Kurz vor dem Anrichten mit frisch geriebenem Kren und evtl. etwas Obers sowie Schnittlauch verfeinern.
Zu gekochtem Schweine- oder Rindfleisch servieren.

on der Seezunge Haut abziehen, dazu die Schwanzflosse ganz kurz in heißes Wasser tauchen, Finger in Salz tauchen, jeweils die helle und die dunkle Haut vom Schwanz lösen und in Richtung Kopf abziehen.

Hl. Laurenzius, am 10. August.

Speckschwarte oder fette Haut bei Geflügel (Gans, Ente oder Huhn) oder evtl. Lammrücken in Streifen-Würfel- oder Karoform nicht zu tief einschneiden.

Fische bzw. Filets (z.B. Karpfen) einschneiden, um die Gräten zu entschärfen.

Um die lästigen Gräten beim Essen nicht zu spüren, empfehle ich den Karpfen vorher zu schröpfen. Dazu werden bei ganzen Fischen auf beiden Seiten vom Kopf in Richtung Schwanz tiefe Einschnitte im Abstand von 3-4 mm in das Filet gemacht. Durch die Zugabe von Zitronensaft werden die kurzen Gräten weich und daher nicht mehr spürbar.
TIP: Sollte trotzdem beim Essen eine größere Gräte in die Speiseröhre gelangen und stecken bleiben, empfiehlt es sich stark saure Zitronenlimonade oder verdünnten Essig nachzuspülen oder damit zu gurgeln.

Universalglasur für Sachertorte, Rehrücken, Schnitten, zum Tunken, für Kekse u.a.

• 180 g Obers
• 50 g Honig
• 220 g dunkle Kuvertüre zerkleinert

Obers mit Honig aufkochen, zerkleinerte Kuvertüre zugeben und rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat.

Verquirlte und gewürzte Eiermasse wird im Wasserbad zum Stocken gebracht (pochiert), in Würfel oder Rauten geschnitten und als Suppeneinlage (z.B. in Consommé) serviert.

Schmalz oder Öl erhitzen, glattes Mehl beigeben, nußbraun anrösten und mit kalter Flüssigkeit (Suppe, Fond, Wasser usw.) nach und nach aufgießen, mit der Schneerute glattrühren und gut verkochen lassen.
(Einmach ist Butter und wenig Hitze bzw. das Mehl ohne Farbe).

Butter oder Margarine zerlassen, glattes Mehl beigeben, ohne Farbe anlaufen lassen und mit kalter Flüssigkeit (Suppe, Fond, Milch usw.) aufgießen, mit der Schneerute glattrühren und gut verkochen lassen. 
(Einbrenn ist mit Öl oder Schmalz und das Mehl wird nussbraun geröstet).