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Abbröseln

Nicht zu weiche Butter und Mehl auf dem Nudelbrett mit einer Gabel oder mit den Händen so vermengen, das Klümpchen entstehen.

Abbrennen

Eine Masse (Teig) auf dem Feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten
bis sie glatt ist und sich leicht vom Topfboden löst (Brandteig).

Abschrecken

Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen oder am Besten in kaltes bzw. Eiswasser legen um ein Nachgaren bzw. verkochen zu Verhindern, weiters damit sie nicht verkleben oder antrocknen (z.B. Reis, Teigwaren, Nockerln) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier, Erdäpfel, Pfirsiche).
Bei Suppen und fetten Speisen bzw. Saucen setzt sich durch das angießen von kaltem Wasser (abschrecken) an der Oberfläche das Fett ab.
Bei gekochtem Fleisch (Rindfleisch oder Geselchtem): wird ein Austrocknen und Verfärben (Nachdunkeln) sowie ein Nachgaren bzw. Verkochen verhindert.

Abziehen | Binden

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter ständigem Umrühren aufkochen lassen.

Agar-Agar

Pflanzliches Geliermittel welches aus Meeresalgenextrakt hergestellt wird.
Wird wie Gelatine für Aspik- bzw. Geleespeisen vor allem in der Naturküche verwendet.
Beginnt bereits im lauwarmen Zustand zu gelieren und muß daher rasch verarbeitet werden.
Mit kalter Flüßigkeit anrühren und kurz aufkochen lassen.

Anbraten

Fleisch, Zwiebel usw. in reichlich Fett oder Öl in einer breiten Pfanne oder Kasserolle bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.

Angießen

Während des Bratens etwas heiße Suppe oder Wasser neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren den Bratensatz, der sich angelegt hat, loslösen.

Anstechen von Kuchen

Um festzustellen, ob das Backwerk (Kuchen, Torten) gar ist, immer mit einem Holzstäbchen frühestens nach zwei Drittel der Backzeit anstechen. 
Mit dem Stäbchen senkrecht in die Mitte des Kuchens oder der Torte einstechen. Gar ist das Backwerk, wenn am Stäbchen kein Teig bzw. keine Masse haften bleibt oder eine Kerntemperatur von mehr als 70 °C erreicht ist, 
evtl. mit Kerntemperaturmesser überprüfen. 

Aromat | Streuwürze | Suppenwürze

Streuwürzmittel zum Würzen von Salaten, Saucen, Suppen, Aufstrichen und anderen Speisen.
Besteht meistens aus Vollsalz, Geschmacksverstärker, Natriumglutamat (E627, E631), Milchzucker, Gemüse, Hefe, gehärtetes pflanzliches Fett, Milchzucker u.a.

Bei speziellen Suppenwürzen (Rind- oder Geflügelsuppe) 
oder Fonds (Wild- oder Fischfond) 
werden zusätzlich die entsprechenden Würzstoffe und Extrakte zugesetzt wie z.B. Rindfleisch, Wild oder Fischextrakt.