Nicht zu weiche Butter und Mehl auf dem Nudelbrett mit einer Gabel oder mit den Händen so vermengen, das Klümpchen entstehen.
Eine Masse (Teig) auf dem Feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten
bis sie glatt ist und sich leicht vom Topfboden löst (Brandteig).
Einbrenn (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Suppe bzw. Brühe) aufgießen bzw. ablöschen und glattrühren.
Abschöpfen des Eiweißschaumes auf Fleisch- oder Fischsuppen (Fond) bzw. des Zuckerschaumes beim Marmelade einkochen und gelieren.
Speisen durch noch fehlende Gewürze oder Kräuter vollenden bzw. verfeinern.
Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit in reichlich Butter gerösteten Zwiebeln übergießen.
Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen oder am Besten in kaltes bzw. Eiswasser legen um ein Nachgaren bzw. verkochen zu Verhindern, weiters damit sie nicht verkleben oder antrocknen (z.B. Reis, Teigwaren, Nockerln) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier, Erdäpfel, Pfirsiche).
Bei Suppen und fetten Speisen bzw. Saucen setzt sich durch das angießen von kaltem Wasser (abschrecken) an der Oberfläche das Fett ab.
Bei gekochtem Fleisch (Rindfleisch oder Geselchtem): wird ein Austrocknen und Verfärben (Nachdunkeln) sowie ein Nachgaren bzw. Verkochen verhindert.
Die feinen Härchen von Geflügel oder die Borsten beim Schweinefleisch mit Schwarte über einer Flamme absengen bzw. abbrennen.
Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter ständigem Umrühren aufkochen lassen.
Pflanzliches Geliermittel welches aus Meeresalgenextrakt hergestellt wird.
Wird wie Gelatine für Aspik- bzw. Geleespeisen vor allem in der Naturküche verwendet.
Beginnt bereits im lauwarmen Zustand zu gelieren und muß daher rasch verarbeitet werden.
Mit kalter Flüßigkeit anrühren und kurz aufkochen lassen.
Italienischer Mandellikör
Fleisch, Zwiebel usw. in reichlich Fett oder Öl in einer breiten Pfanne oder Kasserolle bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
Während des Bratens etwas heiße Suppe oder Wasser neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren den Bratensatz, der sich angelegt hat, loslösen.
Starker Kräuterlikör mit bitterem Geschmack.
Wird hauptsächlich beim Mixen von Drinks benutzt.
Zwiebel, Gemüse oder Mehl (Einmach) in Fett oder Butter bei schwacher Hitze ohne Bräunung leicht anschwitzen.
Mit Öl, Schmalz oder Butter anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
Gemüse, Mehl oder Brösel in heißer Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne Farbe anzunehmen.
Um festzustellen, ob das Backwerk (Kuchen, Torten) gar ist, immer mit einem Holzstäbchen frühestens nach zwei Drittel der Backzeit anstechen.
Mit dem Stäbchen senkrecht in die Mitte des Kuchens oder der Torte einstechen. Gar ist das Backwerk, wenn am Stäbchen kein Teig bzw. keine Masse haften bleibt oder eine Kerntemperatur von mehr als 70 °C erreicht ist,
evtl. mit Kerntemperaturmesser überprüfen.
Streuwürzmittel zum Würzen von Salaten, Saucen, Suppen, Aufstrichen und anderen Speisen.
Besteht meistens aus Vollsalz, Geschmacksverstärker, Natriumglutamat (E627, E631), Milchzucker, Gemüse, Hefe, gehärtetes pflanzliches Fett, Milchzucker u.a.
Bei speziellen Suppenwürzen (Rind- oder Geflügelsuppe)
oder Fonds (Wild- oder Fischfond)
werden zusätzlich die entsprechenden Würzstoffe und Extrakte zugesetzt wie z.B. Rindfleisch, Wild oder Fischextrakt.
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer, passierter Marillen- (Aprikosen) marmelade, meist vor dem Glasieren.