Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.

Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen, zurichten, zurechtschneiden.

Die Abschnitte davon nennt man Parüren, welche für die Herstellung von Suppen und Saucen bzw. Fonds verwendung finden.

Aus einem dreieckig zugeschnittenem Bcktrennpapier wird eine Papiertüte geformt, welche am spitzen Ende vollkommen geschlossen ist. Nach dem Befüllen mit flüssiger Schokolade oder Zuckerglasur wird mit Hilfe einer Schere die Spitze abgeschnitten. Anschliessend kann die gefüllte Papiertüte zum Dekorieren von Torten oder Nachspeisen verwendet werden.
Mit Pikanter Füllung auch zum Dekorieren von Platten oder Brötchen geeignet.

Fleisch- und Fischstücke sowie evtl. Gemüse oder Pilze vor dem Backen oder Braten in Mehl, kurz verschlagenem Ei und Semmelbrösel (Paniermehl) wenden.

Leuchtend rote, würzigeFrüchte eines Nachtschattengewächses.
Die Früchte werden roh als Salat oder Garnitur verwendet (siehe auch Concassées) und gekocht zu Suppen oder Saucen verarbeitet. Füe Suppen und Saucen verwendet man eher die länglichen Fleischparadeiser oder geschälte Paradeiser aus der Dose, da diese nicht so wässrig und sauer sind. Um die Säure evtl. zu vermindern müßten bei frischen Paradeisern die Kerne bzw. das innere der Frucht entfernt werden (ausgenommen Fleischparadeiser).

Französischer Anisbrand, bestehend aus Anis und Wermut. Wird mit Wasser verdünnt als Aperitif getrunken, oder in der Fisch- bzw. Saucenküche zum Aromatisieren verwendet.

(Kleine Leckerbissen, kleine Naschereien)
Sehr kleine Backwaren z. B. Mini-Eclairs gefüllt mit Schokoladenmousse u. a. Plätzchen. 
Werden nach dem Menü zum Cafe gereicht.

Fleisch oder Fischfilets werden mit Hilfe eines Plattiereisens, einer schweren Pfanne oder einem Schnitzelklopfer am besten zwischen einer starken Plastikfolie flachgeklopft.

Pochieren heißt, Speisen in sehr heißem, jedoch nicht kochenden (Essig)wasser oder Würzsud so lange ziehen lassen, bis sie gar sind. Pochiert werden hauptsächlich Eier und Fische, denn durch stark wallendes Wasser könnte das Eiweiß ausflocken bzw. die Haut des Fisches platzen.

Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung (Nitritpökelsalz) werden vor allem Fleisch und Wurstwaren bzw. Grundmassen haltbar gemacht.

Maisgrieß, Maismehl, gelb oder weiß, kann für Polentaschnitte, Sterz, Suppen oder Brei, Aufläufe und Desserts verwendet werden.

Zu glattem Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Erdäpfel (Kartoffeln)