Kletzenterrine mit Williamsbirnenschaum
Zutaten ca. 10 Portionen :
(1 Kasten- oder Rehrückenform)
400 g Kletzen (getrocknete Birnen)
400 g Dörrobst gemischt
(Feigen, Marillen, Apfelringe, Zwetschken)
4 cl Rum,
1/2 l Rotwein
200 g Quitten oder Äpfel
1/8 L Orangensaft
1/8 l Apfelsaft
Schale von ca. 1/2 Orange und 1/2 Zitrone
8 Blatt Gelatine
Zimt
4 cl Williamsbirnenbrand
2 El grobgehackte Pistazien
Zubereitung:
Dörrobst kleinschneiden und mit restlichen Zutaten einige Stunden oder bei sehr hartem Dörrobst über Nacht marinieren.
Bei kleiner Hitze ca. 10-15 Min. köcheln lassen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und unter die noch warme Kletzenmasse rühren. Mit Zimt abschmecken. Birnenbrand und grobgehackte Pistazien zum Schluß in die Masse rühren und in eine geölte und mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. Am besten über Nacht im Kühlschrank stocken lassen. Mit scharfem Messer oder einem Elektromesser aufschneiden.
Auf kalten Teller eine Scheibe Kletzenterrine mit etwas Williamsschaum anrichten, mit Preiselbeeren und Zimteis servieren. Evtl. mit Birnenfächer garnieren.
MARINIERTE PREISELBEEREN:
1 kg Preiselbeeren frisch oder tiefgekühlt
600 - 650 g Kristallzucker (kein Staubzucker) und ev. 2-3 EL Rotwein
Evtl. 1 KL Zitronensäure.
Mit Rührmaschine (Knethaken) oder Kochlöffel langsam verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat (zwischendurch stehen lassen).
In Gläsern gut verschlossen und kühl gelagert bis ca. 6 Monate haltbar.
ZIMTEIS:
Vanilleeis ca. 1/2 Std. vorher aus Tiefkühler nehmen, glattrühren und mit Zimt oder anderen Geschmacksbildern** (und evtl. geschlagenem Obers) verfeinern, frieren.
Nicht zu lange bzw. nicht zu kalt frieren, Geschmack geht verloren!
**Variationen: Mohneis, Lebkucheneis, Krokanteis, Kokoseis, Nußeis usw.
WILLIAMSBIRNENSCHAUM, (Sabayon):
1 Ei, 2 Dotter,
4 cl Weißwein
2 - 4 cl Williamsbirnenbrand
2 EL Zucker
Alle Zutaten gut verrühren und über Dunst oder Flamme mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen.