Allgemeine Tipps zur Wildzubereitung
Aufgrund der guten Kühl- bzw. Lagermöglichkeiten wird Wild heute fast ausschließlich frisch zubereitet und kaum noch gebeizt.
Anstelle der Beize könnte Wildbret mit neutralem Öl und frischen Kräutern, jedoch ohne Salz mehrere Tage mariniert werden.
Tiefkühlwild hat bei richtiger Lagerung (gut verpackt, Vacuum) kaum Qualitätsverluste, mittlere oder weniger gute Qualitäten werden durch das Frieren sogar eher mürber.
Tiefkühlwild langsam bzw. über Nacht im Kühlschrank oder bei schneller Verwendung in kaltem fließenden Wasser ohne Verpackung auftauen.
Zum Würzen sollen nach Möglichkeit neben Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eher Frisch-kräuter verwendet werden (Thymian, Rosmarin, Majoran, Salbei, Petersilie, Kerbel).
Anstelle von Fertiggewürzmischungen die Gewürze oder Würzstoffe nach eigenem Gusto auswählen.
Bei Wildgewürzmischungen besteht die Gefahr des Einheitsgeschmackes bzw. ein Übertönen des Wildgeschmackes.
Bei der Zubereitung von Wild können alle gängigen Zubereitungsarten gewählt werden. (braten, dünsten, schmoren, grillen).
Zarte Teilstücke (Rücken und Schlögel) können bei sanfter Temperatur (ca. 120° - 140° C) langsam zartrosa gebraten werden.
Wildbraten, Ragouts bzw. Gulasch sollen bei geringer Hitze ganz langsam und gut durchgegart werden.
Knochen, Sehnen und Verarbeitungs- bzw. Restfleisch sind die Basis für gute Suppen und Saucen.
Dunkle Wildsaucen entstehen durch gutes Anrösten der Knochen und Fleischreste, Beigabe von Paradeismark, langsam weiterrösten und bei Bedarf nach und nach mit Rotwein ablöschen.
Durch Mitrösten von Hollerbeeren kann die Sauce zusätzlich dunkler gemacht werden.
Zum Binden sollte zwecks schönerer Farbe Mehl mit Rotwein verrührt werden.
Wurzelsauce eher nur abseihen und nicht pürieren.
Wildgerichte (von Frisch-Wild) eignen sich auch zum Einfrieren (Wildbraten, - gulasch, -ragouts), vorher gut verpacken und gut beschriften.