• Die Früchte sollten reif, jedoch nicht überreif sein, danach richtet sich auch teilweise die Zuckerzugabe, von Minimum 20 % bis etwa 60 % Zucker auf 1 kg Frucht. Anstelle von Zucker kann Honig, Roh- Rohr- oder Vollwertzucker sowie Süßstoff verwendet werden.
Es können auch Tiefkühlfrüchte verwendet werden. Vor dem Kochen sollten die Früchte mit Zucker, Pektin und Zitronensaft mindestens 5 Stunden grob zerkleinert marinieren, wodurch die Früchte besser verkochen und ein besserer Geschmack erreicht wird. (…)
Wir unterscheiden Fleisch- Woll- und Fellschafe.
MILCHLÄMMER:
sind ganz junge zarte Lämmer (4 - 6 Wochen), die sich von der Muttermilch und Trockenfutter ernähren, zarter Eigengeschmack.
LÄMMER:
sind die jungen Schafe von 3 bis maximal 6 Monate
Welcher Wein zu welchem Fisch?
Am besten wäre Champagner (Sekt) müßte die Antwort lauten. Denn er wäre die beste Empfehlung als Getränk zum Fisch. Abgesehen vom Hering - zu dem man am besten Bier trinken sollte - können zu pochiertem gedämpften und gedünstetem sowie auch gebackenem Fisch generell leichte trockene Weine serviert werden (Riesling, Rheinriesling, Welschriesling, Muskat Sylvaner /Sauvignon Blanc, Weißburgunder). Werden Fische mit Saucen (Weinsaucen) serviert, sollte man möglichst den gleichen Wein servieren, der für die Sauce verwendet wurde. Je kräftiger und schärfer die Sauce, desto (…)
Die Entscheidung über Zeitpunkt und Art der Lese prägt den Wein mehr als jede spätere Maßünahme.
Weltweit greift hier der Gesetzgeber bereits massiv durch eine Fülle von Vorschriften ein. Dies betrifft unter anderem: Hektarerträge, Herkunft (Lage, Weingut), Sorten, Qualität, Leseart etc.
Prädikatsweine sind meldepflichtig. Am Lesetag ist bis 9 Uhr die Leseabsicht dem Gemeindeamt zu melden. Das Traubengut muss entweder “vorgeführt" werden, oder der Kellerei-Inspektor kommt in den Betrieb.
WeiterlesenUnterart der Kalmare, also ein Kopffüßler und kein Fisch. Er ist an den Küsten Westeuropas und des Mittelmeeres heimisch, ernährt sich von kleinen Fischen und Krebsen und wehrt Angriffe größerer Raubfische ab, indem er ihnen schwarzbraune Tinte entgegensprüht.
Die 8 - 15 cm langen Tintenfische gelten nicht nur in Italien, Spanien und Portugal, sondern zunehmend auch bei uns als Leckerbissen. Man fängt die kleinen Ungeheuer mit dem Netz und der Angel.
Eine eßbare Muschelart, die schon seit etwa 7000 Jahren für Kenner als Delikatesse gilt.
Nach 3 bis 4 Jahren ist die Auster erwachsen.
In dieser Zeit wechselt sie des öfteren ihr Geschlecht je nach Temperatur und Wasserbedingungen.
Sie wird mit der Hand, mit dem Austernschaber oder mit dem Scharrnetz gefischt. Austern schmecken nur in den Monaten mit „r“, also von September bis April. In den warmen Monaten verderben sie leicht und lassen den feinen, von Gourmets so geschätzten Geschmack vermissen.
Flußkrebse
Vor über 100 Jahren waren Krebse ein Volksnahrungsmittel und ein wöchentlich wiederkehrendes „Personalessen“ in Herrschaftshäusern.
Durch die Krebspest in Frankreich etwa um 1870 wurden alle mitteleuropäischen Bestände vernichtet. Heute werden die Krebse als relativ teure Delikatesse angeboten.
Die besten Zeit für den Genuß sind die Monate ohne „r“, also etwa von Mai bis August.
Bei der Herstellung von Grundsaucen (bzw. Suppen oder Fonds) kein SALZ verwenden, denn durch das Einkochen bzw. Einreduzieren wird die Sauce zu salzig!
Je mehr Parüren (Sehnen, Fleischabschnitte und Knochen oder Fischabfälle, Gräten und Köpfe) bzw. je weniger Flüssigkeit verwendet wird, um so kräftiger wird die Sauce.
Dunkle Fleischsaucen bzw. –Fonds werden erst nach ca. 3 – 4 Stunden Kochzeit kräftig und Geschmackvoll. Fischfonds sollten allerdings spätestens nach ca. 40 Min. abgeseiht werden, da bei (…)
Schon die Inka bauten in Peru Erdäpfel an.
Um 1560 brachten die Spanier die Erdäpfel dann nach Europa, wo sie wegen ihrer schönen Blüten zuerst als Zierpflanzen geschätzt wurden.
In Europa waren die Italiener die ersten, die Erdäpfel in großem Umfang anbauten.
Vor 50 Jahren gab es noch 625 Erdäpfelsorten, heute sind es nur noch rund 100.
In Österreich werden noch etwa 40 verschiedene Sorten angebaut, wobei die besten Erdäpfel - wegen des sandigen Bodens - aus Niederösterreich kommen.
Reis gibt es in unzähligen Sorten, und es kommen immer neue Kreuzungen dazu.
Diese Sorten teilt man im wesentlichen in 3 Grundtypen:
Langkornreis:
Ein Reis, der hauptsächlich für jene Beilagen und Reisgerichte verwendet wird, bei denen der Reis körnig und locker bleiben soll.
Erdäpfel, die in der Schale gekocht werden, platzen nicht so leicht auf, wenn man keine mehlige Sorte verwendet und das gesalzene Kochwasser nur leicht köchelt (eher nicht zudecken).
Geschälte Erdäpfel nicht lange wässern (Ausnahme Pommes frittes), denn dadurch verlieren sie zuviel an Stärke und Vitaminen. Geriebene rohe Erdäpfel verfärben sich an der Luft, daher direkt in eine Schüssel in Wasser reiben, danach in einem Tuch fest ausdrücken. Für Erdäpfelsalat, Braterdäpfel, Rösti und Petersilerdäpfel speckige Sorten verwenden; sie halten die Form. Für Salzerdäpfel, Pommes frittes, Erdäpfelteig, für Erdäpfelsuppen und -gulasch sowie Erdäpfelpüree unbedingt mehlige Sorten (…)